2005年02月13日

[テンパリング]

一口サイズで、外は普通のチョコ、中身に柔らかい生チョコなどが入ったものをフランスでは「ボンボンショコラ」といいます。

中にお酒が入った「ウィスキーボンボン」などは有名です。

ボンボンショコラの中身、まんじゅうで言う「あん」のことを「センター」といい、外側、まんじゅうの皮の部分を「クヴェルチュール」というそうです。

センターは様々ですが、代表的なのは「ガナッシュ」です。

ガナッシュは、チョコレートを刻んで、そこに沸騰させた生クリームを混ぜたもので、さらにこの中にフルーツを入れたり、香料を入れたりして、様々な種類を生み出します。

先日テレビで、「ガナッシュ」という名前は、フランス語で「愚か者」を意味し、チョコと生クリームの分量を間違えて入れてしまったパティシエが仲間に「ガナッシュ!(ばかやろう)」と怒鳴られた事から生まれた、という話を聞きました。

ただ調べてみるとそんな話はなく、「ガナッシュ」とは南仏の方言で「泥のぬかるみを苦労して歩く事」という意味だ、ということだそうです。
どちらが正しいのか分かりませんが、どちらもあんまりおいしそうな名前ではありません。

ちなみに、チョコレートを溶かす時に湯煎をしますが、その時チョコに含まれるカカオバターを最適な温度で溶かし、混ぜ合わせて舌触りを滑らかにすることを「テンパリング」というそうです。

テンパリングの一般的な方法は、刻んだチョコを50℃から60℃で湯煎し、溶けたらそのまま26℃まで冷却、再び32℃まで加熱して15分ほどよく混ぜる、という方法です。

ということで、明日はバレンタインデーです。


posted by molten at 19:48| 埼玉 ⛄| Comment(0) | TrackBack(0) | 雑学 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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